Składniki:
- 1 czerwona i 1 żółta papryka bez nasion, pokrojone w kostkę
- 2 cukinie i 1 bakłażan również pokrojony w kostkę
- 1 czerwona cebula, drobno posiekana
- 2 ząbki czosnku, posiekane
- 1 łyżka świeżego rozmarynu
- 5 łyżki oliwy
- 250 g kaszy kuskus
- 400 g drobnej fasoli z puszki, opłukanej i osuszonej
- 2 łyżki octu balsamicznego
- zielona sałata do podania
- Rozgrzać piekarnik do 220 stopni. W dużym naczyniu żaroodpornym umieścić czosnek, rozmaryn oraz wszystkie warzywa. Polać czterema łyżkami oliwy, przyprawić i piec przez 20 min, mieszając od czasu do czasu.
- W tym czasie zalać kuskus 400 ml wrzącej wody. Posolić i odstawić na 20 min, aż kasza wchłonie wodę. Do warzyw dodać fasolkę oraz ocet. Dokładnie wymieszać i piec przez kolejne 10 min.
- Za pomocą widelca wzruszyć kuskus i rozdzielić go na talerze, po czym na wierzch nałożyć warzywa. Podawać z zieloną sałatą.